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ナメタガレイ |
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ナメタガレイという名前は、三陸地方が発祥の地だそうです。
体がヌメヌメしている魚なので、「滑多」ということらしい。
なにしろ魚屋泣かせで、鮮度が良いほどヌメりが多く、このナメタを洗っていると、ヌルヌルが泡立ってきて始末に悪いのです。
泡立つから「アワフキ」などというニックネームももっています。
しかし、このカレイ。標準和名を「ババガレイ」といいます。
また、「ウバガレイ」という地方もあり、ぽってりとした褐色の体、どことなく老婆を連想させるのでしょう。
戦前は特売品の目玉商品だったというこの魚、最近では高級魚となりました。 |
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雷が呼び寄せる魚、ハタハタ |
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秋田でハタハタのことを、カミナリウオと呼ぶように、実はハタハタと雷はきってもきれない縁がある。
冬の日本海では、11月～12月にかけて、雪が降りだす前に、北の空にしきりに雷が鳴る。
そしてそれを合図にするかのようにハタハタの大群が浅場に押し寄せて来るのです。
それを昔から地元の漁師は、雷の音がハタハタを呼び寄せるのだと、信じてきたらしい。 |
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大きさで名が変わる、クルマエビ |
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クルマエビは大きさによって、いろいろの呼び名がある。
100g以上の大きいものになると「大車（おおくるま）」と言い、25～40gくらいのものを「まき」、20g以下のものを「中まき」、
そして２０ｇ以下のものを「さいまき」という。
「まき」という呼び名については、こんな説がある、クルマエビの横縞模様は小型の方が鮮明である。
この模様が刀の鞘に巻いたひも、つまり鞘巻によく似ており、それが「さいまき」に変化したものだという。
あるいは、腰を巻くから「まき」であり、「さい」は細かいの意味だともいわれる。
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安産に良く母乳にも良い、トビウオ |
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春をはこんでくる代表的な魚の一種。南方の海から黒潮にのって、群れをなして北上して来ます。
名前の通りとにかく良く飛ぶ魚。秒速8m～20mのスピードで、200mも飛びます。
十分に発達した胸びれを広げてゆく姿をみて、ツバメウオと呼ぶ人もいます。
福岡・鳥取地区などではあごともいいます。あごが落ちるほど美味いという意味です。
脂肪の少ない淡白な味が特徴。
昔から安産に効き目があるとか、母乳が良く出るようになるとかいわれ、健康食品としても第一級です。
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オヒョウ |
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同じカレイ目の魚で、ヒラメの代用にされるものにオヒョウがある。
代用とはいえ、脂肪の少ない淡白な味わいは、本物のヒラメに劣らずうまい。
当然、値段も高く、高級魚の仲間です。
オヒョウは正確にはヒラメではなくカレイの仲間に分類されます。
日本では北海道から東北の沿岸、水深１００ｍほどの海底に生息。
特徴は、なんといっても体のでかいこと、オスは１．５ｍ、体重１８０ｋｇ、メスは２．５ｍ、体重２７０ｋｇにも達するというから、
カレイの化け物ですね？寿命も２５年と長いです。
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タコをゆでるとなぜ赤くなるの？ |
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なぜタコをゆでると赤くなるのでしょう？
それは、体内の色素の変化によるものらしい。タコは体内に紫黒色、赤褐色、黄色の３つの色素を持っていて、周囲の環境に合わせてそれを自由に組み合わせ、体の色を変えている。
ところがタコをゆでると、アルカリ性の煮汁が出て、紫黒色の色素をとかし、赤く変えてしまう。
それで、ゆでタコは赤くなるのです。
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マグロの種類は？ |
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マグロには、メバチ・キハダ・ビンナガなどあるが、なんといってもナンバー１はクロマグロ。
クロマグロは俗にホンマグロといわれています。
背の部分が黒いのでこの名がついています。マグロの中では最も大きく、体長２～３ｍ、３００ｋｇぐらいになるのもあります。
メバチマグロは通称バチまたはメバチと呼ばれ、目が大きいのが特徴。
体型はずんぐりで、その身は鮮紅色。魚屋やスーパーで売られているマグロは、ほとんどがこのバチマグロです。
キハダマグロは体が黄色。黄肌をしてるところからこの名がついた。
身はピンクで、夏場はクロマグロより美味といわれる。
ビンナガマグロは通称ビンチョウといわれ、胸ビレが長く、身は白に近いピンク色。シーチキンなどの缶詰に用いられる。
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アイナメ（懸命に卵を守る父親） |
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アイナメは10月～12月に産卵するが、産んだ母親は知らん顔。卵はなんと父親が守るです。
アイナメは仲間の卵を食べるので、父親は卵から離れません。
幼魚は春の間、藻の中で暮らし、夏になると涼しい岩陰へ移ります。産卵期以外は、ほとんど場所を動かず、岩陰でじっとしていて、近ずいてくるエビや小魚を食べる。おうちゃくな魚です。
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ウミタナゴ |
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ウミタナゴの胎児は母体の中にあるときは親魚と同じ向き、つまり頭が前になって、外膜といわれるもので包まれ、卵巣内の漿液を体表から吸収して育つ。
ウミタナゴは、東北地方では「妊婦が食べれば安産」と珍重されているが、逆に山陰地方（島根）や紀州地方（和歌山）では、お産のときに尾のほうから産出される、いわゆる逆子につながるとしてきらわれる。
しかし、妊婦によいとされた例は江戸時代にすでにあったらしい。
「和歌食物本草」という江戸時代の本に「たなごこそ、懐妊の薬、朝夕に、食して其子、難産なし」と、むしろ推奨品としている向きがある。
ウミタナゴは、海産魚の中での胎生魚として珍重に値する魚である。
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コノシロ |
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コノシロも数少ない出世魚です。
コハダやシンコはモテモテなのに、大きくなってコノシロになると、昔から敬遠されてきた傾向がある。
大きくなると味がしつこくなり、小骨も多くなるが、嫌われる理由はそればかりではなさそうだ。
コニシロとは「子の代」の意味で、胞衣（えな）とともに土に埋めると、子供が無事に育つという習慣からきたという説がある。
また、コノシロを焼くと人を焼くような匂いがするともいわれ、縁起が悪いとされた。
武士が切腹するときにはコノシロを食べるという習慣もあったようで、切腹魚というありがたくない名前ももらっている。
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馬鹿貝（バカカイ) |
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バカカイの名前の由来について話しましょう。
バカカイは潮のぐあいや環境の変化に敏感で移動がはげしい。つまり場所をかえるのが上手なところから場替貝（ばかえかい）と呼ばれ、それがバカガイとなったという。
あと、バカカイはときとして砂から出てしまい、砂上に転がっていることが多い。そしてそのまま空気を吸って殻を閉じ、潮が満ちてくると海面にポカリ、ポカリと浮いてしまう。また、干潟の砂上で口をパックリ開けてあくびをしているところを鳥につつかれ、あえない最後をとげてしまうことすらある。ばかみたいに大口を開ける貝、ということから馬鹿貝となった。
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栄螺（さざえ） |
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ことわざに「ねこに栄螺」というのがある。ねこが栄螺を大好物っという訳でなく、栄螺の殻が硬くて手がでない。
そこから、どうしようもないこと、あきらめざるをえないことの意となる。
他に、角（かど）のある人たちのことを 「栄螺に金米糖（こんぺいとう）」とたとえる。どちらも似ていて、角（かど）ならぬ角（つの）があるから。
また、「夏の栄螺は口ばかり」というのもある。栄螺が最も美味しいのは春で、旬のはずれた夏の栄螺は、痩せて殻と口ばかり目立つようになる。これが口先だけの人のことをいうらしい。
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カサゴ |
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カサゴはメスの体内で仔魚を孵化させて産み落とす卵胎生魚。
オス、メスとも、高等動物の性器に近い道具を備えている。
オスは体の肛門付近に突起状になった交接器をもち、メスは肛門のやや後方に大小2個の穴があり、大きい方が精子を受け入れる輸卵管につながり、かつ仔魚を産み落とすためのもの。一方の小さい穴は尿道ということである。
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魚にだって味覚器官はある |
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魚にだって人間と同じように、甘酸辛苦の四つの味覚を感じる味蕾（みらい）という器官がある。
味蕾は口内にもあるが、ヒゲ、唇、ヒレ、エラなどに多く、味蕾がヒゲにある魚はドジョウ、コイ、ゴンズイなど。
カワハギやアナゴは唇にあり、タラはヒゲとヒレ、ホウボウはヒレスジ、ヤツメウナギは頭とエラとノドにあるなど、さまざま。
ナマズの仲間などには、体の表面すべてが味覚器という恐ろしく食いしん坊なものもいる。
このように口内以外で味を感じる（体外味覚）名人芸の持ち主は、脊椎動物の中では魚だけである。
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海の魚が塩辛くないわけ |
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川魚の身が塩辛くないのはわかるが、海の魚は塩辛い海水を飲むのに塩辛くない。
なぜだろう、魚には浸透圧というものがあって海水の塩分がしみ込まぬように調節してるのこと、塩分はエラや腎臓から排出しているため、海の魚も塩辛くならまい。
淡水魚も浸透圧はあるが、海の魚とはそのメカニズムが違うため、もし海に放されたらおぼれてしまう。
ではウナギ、サケ、アユなど両方に生きられる魚は？ということになるが、それは両方のに通じるメカニズムになっていると考えればいいだろう。
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母川に戻るサケ |
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サケの生まれた川のことを母川という。
そしてサケは母川回帰の魚として知られているが、その回帰のメカニズムは、まだミステリアスな部分が多い。
なにしろ、外洋を4年間もかけて、4000ｋｍ以上の距離を巡るのである。
日本のサケは、アラスカ半島近くまで行くそうだが、自分の生まれた川の方向を探る、アンテナのようなものがあるのだろうか？
考えられるものは
①体内時計と太陽の位置から
②体内の磁気コンパスによって
③海流、海水の温度の分布によって
などがあげられるが、どれが正しいのか、まだ証明されない。
ただし、サケがまちがいなく自分の川を選択してさかのぼるメカニズムは、臭覚によるものだということが、知られている。
これは、目隠しされたサケは母川に戻るが、鼻をふさいだサケは戻らないという実験によるものだ。
また、卵や稚魚を別の川に移すと、成長してそちらの川に戻ってくるということも、川のにおいを記憶しているためだと考えられる。
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なぜ、塩焼きに大根おろし？ |
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魚の皮の焦げ目には、たんぱく質の構成アミノ酸のひとつであるトリプトファンが変化して生成された発がん性物質があることが知られていますが、大根おろしに含まれるビタミンCには、こうした影響を緩和する働きがあるといわれています。
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鰈（かれい）類 イシガレイ |
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イシガレイの命名は、体側にある石からきたもの。
ヒラメと同じように、生まれたばかりの稚魚は普通の魚と同じ姿で、ちゃんと両側にある左右の目で前方を見ながら泳いでいる。それが孵化後1ヶ月あたりから左の目が移動を始め、のちに、体の右側に二つの目が並ぶ。
ヒラメの変態はちょうどこの逆で、移動するのは右目。俗に「左ヒラメの右カレイ」といわれる識別法です。
目が右側に並んだころ、稚魚の体は左へと倒れ、カレイ独特の姿になり、海底での生活が始まります。
カレイの捕食ぶりは、ちょっと変わっている。泳いでない時は、体全体を砂にうずめ、目だけキョロキョロさせてえさの近ずくのを待つ。そうとは知らずえさが近寄ってくると、ガバッとヒレを広げて首をもたげ、瞬時にパクッとくわえる。
しかし、すぐには飲み込まず、抵抗があると吐き出してしまうほど用心深い。
そのため、カレイ釣りのあたりは小さいのだが、一度かかると体を波状に動かしながら強引に引く。手応えも強烈で釣り好きには独特のだいご味がある。
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ホウボウ |
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ホウボウの名の由来は、“ホウボウ”という鳴き声にあるともいわれる。その秘密はウキブクロ。ウキブクロの丈夫な筋肉、つまり随意筋をふるわせて、音を出している。
同じように、イシモチやニベなども鳴く魚として知られているが、ホウボウは音色がちょっと異質で、重みがある。
そこで、ほうぼうに響き渡るほどだから、「ホウボウ」ともいわれる。
もっとも、名前の由来については、胸ビレの下にある歩脚状の軟条、これでほうぼうを歩き回るからだという説もあり一定してない。ちなみに英名では、「ガーナード」で、文句をいう魚の名がついている。
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ホッケ |
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「ホッケイ（北海）道に多いからホッケなの？」というのは、だじゃれですが、地元の漁師が呼ぶ俗称もユニークです。
アオボッケは１５～１８ｃｍの幼魚。美しい緑色をしているからだが、一説では「まだケツの青い」の意味もある。
ロウソクボッケは少し育った２０ｃｍくらいの若魚。体色が茶がかって、頭でっかちで、尾柄の細い姿が、ロウソクのようだから。
ハルボッケは２５ｃｍ前後になると、もっとも食欲が盛んで行動範囲も広くなり、活発に動くのが３～６月の水のぬるむ春ということ。
結婚の資格を持った成魚がネボッケで、意味深長。成熟したものは産卵に備えて沖合いの岩礁帯に居つくが、産卵は根（ネ）「海底の岩礁」についての夫婦生活というわけ。根についたホッケだからネボッケ！！
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魚介類の流通 |
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 基本的には、生産者→産地市場→消費者市場→小売業者→消費者、という流れがあります。
生産者とは、漁に出て魚を獲ってくる漁業家、あるいは養殖で魚を育てたりする人たちのこと。そこから魚は、最寄りの産地市場へと出荷される。
産地市場は、たいてい漁港の岸壁にあって、水揚げされる新鮮な魚が、そこに次々と運び込まれます。
ここでは、卸売人（市場職員）が、仲卸人（出荷業者、加工業者、地元小売業者、冷蔵業者）に、せり、入札の形で品物を売り、さらに仲卸人が都市の消費者市場へと品物を運び込むのです。
消費者市場でも、同様に卸売人の手を経て仲買人へと渡り、そこから一般小売店やスーパーなどへと売られ、店頭に並び、一般消費者の台所に届くのです。
魚屋たっちゃん（高橋鮮魚店）は、産地市場の仲買人（地元小売業者）です。 |
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秋刀魚（さんま） |
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 さんまを漢字で書くと「秋刀魚」。このような書き方になったのは大正時代からで、その前は「佐伊羅魚（さいら）」、「青串魚（さんま）」などの記述が見られるとか。ともあれ、秋刀魚の文字からは、さんまが“秋”の味覚を代表する魚であることがうかがわれます。
秋刀魚は秋から春にかけて黒潮の水域で生まれ、成長とともに北上して夏にはエサの豊富な北海道から千島沖へと回遊して脂肪を蓄えます。そして、８月半ば頃からは親潮の流れにのって南下を始めます。
北海道沖から三陸沖を抜けて銚子沖へ。この間、水温が上昇するにつれて秋刀魚は脂肪の衣を捨てるため、１１月末に紀州沖へ着く頃には脂肪が落ちてスマートになってしまいます。
刺身や塩焼きにしておいしいのは、適度に脂がのった、９月～１０月に獲れる秋刀魚（三陸沖）、ということになります
さんま料理といえば「塩焼き」がまず頭に浮かびますが、身が柔らかく、加工しやすいさんまは、さまざまな調理法で楽しむことができます。新鮮なさんまの内臓（ワタ）はほんのり甘味があっておいしいものです。 |
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魚にも食べ合わせがある |
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「ウナギと梅干しをいっしょに食べてはいけない」といった言葉を、お年寄りなどから聞いたことがあるでしょう。
いわゆる食べ合わせのことです。日本には昔から、そうした食べ合わせの毒を警告する格言が数多くあります。ここで紹介しましょう。
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アカガイとつくし
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タコと梅の実
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左記の食べ合わせが、本当に毒なのかは、試食したことがないのでわからないが、
一概に迷信と無視できないものも多いです。 |
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アサリとまつたけ
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タコと柿
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アユとごぼう
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ドジョウとところてん
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ウナギと梅の実
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ドジョウととろろ
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ウナギときゅうり・すいか
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ハマグリとみかん
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カズノコと熊の胆
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フグと小豆めし
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カニと柿
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フグと夏野菜
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カニと氷水
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コイと小豆
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サケとイルカ
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コイとこしょう
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鱈（たら） |
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「鱈」がなぜ魚に雪がついたか？というひとつには、真っ白な身が雪のようだから、又雪がちらつく１月～２月が旬だからという説がある。がどれが正しいかは、わからない。
雪の魚とは、なんともロマンチックな響きだが、食性はというと口に入るものなら何でも手当たりしだいに食べてしまう雑食性で、そのためプックリと膨れ上がったおなかのことを、「鱈腹（たらふく）」というのだそうです。
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鮟鱇（アンコウ） |
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ことわざに「アンコウの待ち食い」というのがある。意味は、タナボタと似ていて、自分では努力せずにご馳走にありつくということをいう。これは、アンコウ独特のエサのつかまえ方からきたものだ。
アンコウは、海底の砂の中にじっと身をひそめて、獲物を待っている。上アゴの上部に伸びたアンテナ状の先を、ゆらゆら揺らして魚をおびき寄せる。これをエサと思い近づく魚を、大きな口でパクッと食べてしまうのである。
ちなみに、英語でアンコウのことを「アングラー・フィッシュ」「釣り師の魚」というのも、この技があるためだ。
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出世魚 |
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昔は元服や門出を祝う善に、出世魚がよく用いられた。出世魚とは成長する段階で名前が変わる魚のこと。
ブリが代表的だが、成長するにつれて姿も風味も変わるので、こうしたことが起こったようです。
ここで出世魚の例をあげましょう（方言も多く、全国共通ではないのでご注意下さい）
「サワラ」
40cm～50cmをサゴシ（サゴチ）、50cm～60cmをナギ、1mくらいまでをサワラという。
「コノシロ」
ジャコ（シンコ）～コハダ～コノシロ
「スズキ」
コッパ（カヤカリ、ハクラ、ヒカリコ）～デキ～セイゴ（ハネ）～フッコ～スズキ～オオタロウ
「ブリ」
出世魚の代表として有名な魚だが、地方によって呼び名が違う。
[東京近海で］
ワカシ(15～20cm)イナダ(30～40cm)ワラサ(50～60cm)ブリ(90cm.8kg以上)
［関西で］
モジャコ～ワカナ～ツバス～ハマチ～メジロ～ブリ
［紀州近海で］
ワカナ～ツバス～イナダ～ハマチ～ブリ
［瀬戸内海で］
ツバス～ツカナ～ハマチ～メジロ～ブリ
［丹後地方で］
マンリキ（イナダ）～マルゴ～ハマチ～ブリ
関東から北では、ブリの養殖魚をハマチと呼ぶところもある。
[北陸・金沢では]（塩本様からの情報です。H13/10/18）
[富山では]（滝口様からの情報です。H13/12/20）
コズクラ～フクラギ（福来）～ガンド～ブリ
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高 橋 鮮 魚 店
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