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| 三陸の「新巻鮭」は、普通の新巻鮭とは製法が違います。 普通の新巻鮭は、「箱冷」といい、生鮭に「塩を絡む」で、箱に並べ冷凍庫へ入れるだけすが、 三陸では「塩で漬け込む」で、更に「乾燥」させるのです。 北海道にも漬け込みはあります。「山漬け」という製法ですが、やはり三陸の新巻とは異なります。 一口に「新巻鮭」といっても、かなりの手数をかけているのです。 ここでは、「新巻鮭」が出来るまでの過程を、簡単にご説明いたします。 |
 まずは新巻にする鮭ですが、「魚屋たっちゃん」では銀毛のオス鮭のみで作ります。 ひと昔は「新巻鮭」は保存食でした。 塩をふんだんに使い、カラカラに干したものでした。 家の軒下にぶら下げ、春先まで吊るしてる所もあったくらいです。 その為、脂の多い銀毛鮭は敬遠され（脂が酸化してしまうため）脂がないブナ毛の鮭を使いました。 近年、減塩志向で塩辛い物が好まれなくなり、また冷蔵庫の普及で保存が容易になり、ブナ毛の鮭より、脂があり美味しい、銀毛の鮭を使うようになりました。 |
| さあ、いよいよ「新巻鮭」作りです。 |
| この漬け込みは11月6日にしたものです。 |
 まず、エラからとりますが、鮭の口を大きく開けます。 |
 次に、エラぶたを持ち上げ、片手でエラを掴みます。刃先の細い刃物で、下あごのエラのつけ根を切り離します。 |
 そのまま、エラの外周の薄い膜がカマにつながっている部分を、エラぶたに沿って切り離していきます。上あごまで切り離したら、あとはエラを掴んでいた手で、エラを引っ張ります。 |
 すると、この通りきれいにエラが取れます。始めからうまくは取れませんよ。（笑） |
 次に、腹ワタを取ります。腹は下から（肛門）刃先を入れます。 |
 頭にむかい、曲がらないように切ります。 |
 カマの内側に、腹ワタがつながっている薄い膜を切ります。（ここで、膜をしっかり切り離さないと、下のようにきれいに腹ワタは取れませんよ。） |
 後は、腹ワタを尾に向かい引きながら取ります。（腹ワタがグロテスクなので、マスク処理しました。） |
 次に、背骨に添って付いている血ワタを取ります。まず、薄い膜を切ります。 |
 そして、血ワタをかき出します。 |
 水洗いをすれば、ハイこの通りエラ・腹共にきれいになりました。これで塩漬け前の処理が終わりました。 |
 さあ、いよいよ塩漬けです。 |
 塩は尾の方から頭に向けて、すり込みます。 |
 体に塩をしたら、次に目にも塩を入れます。目に塩をしないと、干したときに目が腐ってしまうからです。 ですから目にはたっぷり塩を詰め込みます。 |
 鮭を返し、同じように身と目に塩をします。 |
 最後に、腹に塩を入れます。 |
 塩をした鮭は樽（タンク）にきれいに並べていきます。 |
 この日11月6日は80尾漬けました。これにフタをし、さらに重しを載せます。 この状態で10日〜15日間漬けます。 その間一度、手返し（上と下を入れ替る）します。 さあ、漬け込みはこれで終りです。 次は樽上げと塩抜きです。 |
| 漬け込みから10日経ちました。「樽あげ」です。 |
 重しを載せ10日、塩漬けされた鮭は身が硬くなっています。 |
 樽上げされた鮭は、漬け込み樽の倍の大きさの樽に移し、大量の流水で塩抜きをします。 |
 塩抜きの時間は、塩漬け時の塩の量と漬けた期間・重しのあるなしにより異なります。長年の経験で換算します。 |
| 塩抜き後、1本1本丁寧に洗います。 口から綱を入れ、エラぶたから鮭の頭後方に綱をかけます。 鮭を吊るし、腹が開くよう木を挟み、天日で乾燥させます。 |
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